辣椒红色素是辣椒理工辣椒提取物，属于类胡萝卜素的红胶一种，具有色泽鲜艳、质色色调多样、素处着色力强、艺研稳定性好、辣椒理工对人体无副作用等优点，红胶不仅色价高、质色安全无毒，素处而且具有能燃烧脂肪、艺研助颜美容、辣椒理工止痛祛湿、红胶预防癌症的质色功效，被广泛应用于食品、素处饲料、艺研防辐射、化妆品和医药等领域辣椒红胶质色素是指生产辣椒红色素，过程中产生的副产物，这种色素含有大量的磷脂、果胶、树胶等水溶性物质，造成黏度和沉淀物高，流动性差不能按正常色素使用。目前辣椒红生产工艺产生辣椒红胶质色素量10%左右，而全球每年辣椒红色素生产规模约8000t，这样会产生大量的辣椒红胶质色素。如何把辣椒红胶质色素改善成正常色素，这是一个研究热点。但目前仍未有较好的处理工艺，本文以新疆辣椒红胶质色素为原料，以黏度和沉淀物为指标，通过不同处理工艺比较和正交试验对处理胶质色素的工艺进行优化。
一、材料与方法
1、材料与仪器
新疆胶质色素，晨光生物科技集团股份有限公司；液碱，西安汉隆化工科技有限公司；正己烷、丙酮、乙酸乙酯、异丙醚均为国产分析纯。旋转蒸发仪，上海申生科技有限公司；精密增力电力搅拌器，上海一凯仪器设备有限公司；恒温水浴锅，江苏金怡仪器科技有限公司；离心机，上海安亭科学仪器厂；黏度计，杭州中旺科技有限公司；紫外分光光度计，上海美谱达仪器有限公司。
2、实验方法
（1）不同处理胶质色素工艺比较
①皂化处理工艺投料A（g）胶质色素搅拌升温至600C，滴加25%液碱（32%），于600C恒温搅拌60min。加3A（g）丙酮提取3次，料液于600C，—0.075MPa真空浓缩。
②不同溶剂处理工艺投料A（g）胶质色素加3A（g）溶剂（正己烷、丙酮、乙酸乙酯、异丙醚）溶解，20～250C搅拌30min过滤，滤液于600C，—0.075MPa真空浓缩。
③水化处理工艺投料A（g）胶质色素搅拌升温至500C，滴加50%盐水（5%盐），于500C恒温搅拌30min。500C保温静置2h，取上层料液于600C，—0.075MPa真空浓缩1h。
（2）皂化工艺优化
①液碱用量对处理效果的影响
固定萃取溶剂、皂化温度及皂化时间，考察不同液碱用量（10%、15%、20%、25%、30%、40%）对胶质色素处理效果的影响。
②萃取溶剂对处理效果的影响
固定液碱用量、皂化温度及皂化时间，考察不同萃取溶剂（正己烷、丙酮、乙酸乙酯）对胶质色素处理效果的影响。
③皂化温度对处理效果的影响
固定液碱用量、萃取溶剂及皂化时间，考察不同皂化温度（400C、600C、700C、800C）对胶质色素处理效果的影响。
④皂化时间对处理效果的影响
固定液碱用量、萃取溶剂及皂化温度，考察不同皂化时间（20、40、60、80、100min）对胶质色素处理效果的影响。
3、正交试验优化提取条件
采用L9正交表进行试验，并以辣椒红素品质提为考察指标，对液碱用量、萃取溶剂、皂化温度和皂化时间4个因素在3个不同水平进行优化（表1）。
二、结果与分析
1、不同处理胶质色素工艺比较
不同溶剂处理和水化处理并不能使胶质色素品质到达正常色素的标准。而采用皂化处理工艺，所得辣椒红色流动性好黏度和沉淀物均达到正常色素标准。正常色素品质标准是黏度≤200mPa.s，沉淀物≤2%。
2、皂化处理工艺优化
（1）液碱用量对处理效果的影响
由图1可知当液碱用量为25%时，所得色素黏度及沉淀物最低，随着液碱用量的提高，黏度及沉淀物逐步递减，因此，采用25%作为皂化胶质色素最佳液碱用量。
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